新手系列之如何煎牛扒!
大時大節, 想同另一半撐枱腳鋸牛扒? 想孝順一下好牛既爸爸媽媽? 又或者放工想快快脆煮番餐? 等版主同大家SHARE下一D小心得. 在家中冇乜材料,又冇傳說中的某法國牌子生鐵PAN都唔緊要. 用普通易潔/平銹鋼煎PAN/鑊其實都OKAY,最緊要控制好油溫. 以大火夠熱既油溫去煎就最好. 至於煎法,簡單來說,有 ‘千祈唔好反’,同埋 ‘反來反去’兩種. 前者較能做到煎至金黃(較香,亦較能煎脆表面),後者則較能保存肉汁 (牛扒食落較嫩口). 大家可能有疑問:究竟邊種方法先啱呢? 版主則建議第一個方法,因為新手能較易從煎的時間長短掌握牛扒的生熟度 (薄牛扒:每邊一分鐘, 中指厚度: 先煎1分30秒再反轉煎40-5秒, 厚身牛扒:先煎2分30秒,反轉煎2分鐘,通常煎第一面的時間比第二面 短30秒). 再複雜一點的做法是用手指按下牛扒表面,若牛扒是軟冧冧即反映大約3成熟,表面硬身能接下去略有反彈則為5成熟). 基本上接著上述的脈絡去煎牛扒,都很少失敗. 如果牛扒有兩塊,版主強烈建議逐塊煎,否則油溫不集中,很能把牛扒煎封. 煎完一塊牛扒的PAN中若有牛油亦較難上色,煎完效果會像圖15.
詳細做法:
1) 牛扒煎前只以鹽調味,並以刀在根位界十字必斷根部 (圖2).
2) 用手把鹽塗勻,反轉同樣以鹽調味 (圖3).
3) 燒熱PAN (圖4).
4) 牛扒上噴/塗一些油 (有助加快牛扒煎封) (圖5)
5) PAN中倒入菜油/煎炸用欖油,待油出煙把油倒出,並把PAN置回爐中 (圖6-8).
6) 加入牛扒 (圖9-10) (蒜頭和香草,如果有),輕接一下使牛扒表面好好接觸熱油. *一下便好!否則水份會散失.
7) 煎若1分30秒後加入牛油反轉牛扒 (圖11),繼煎1分鐘 (圖12).
8) 不時把油澆在牛扒上 (有助進行煎封和保持水分) (圖13)
9) 最後用鉗/筷子幫忙煎牛扒頂層脂肪. (不煎的話,脂肪沒有分解便會很難下嚥) (圖14).
10) 最後下黑椒調味,待1分鐘便可切之.
(煎完待涼,用廚房紙蓋住,食飯前蓋上微波爐保鮮紙再叮40秒一樣能保持嫩滑和熱度) (圖15-6)
11)佐以龍蝦油和藍莓醬. (圖案在照相前被版主媽咪破壞了orz)
大家快d試下!! 有問題歡迎發問:)
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